Historia i tradycja
Centrum produkcji noży kuchennych
Japonia należy do ścisłej światowej czołówki producentów noży, co dobrze ilustruje przykład katany. Ten rodzaj miecza był pierwszym w dziejach kraju dziełem rzemiosła artystycznego, które szczyciło się firmową nazwą. W okresie Momoyama katany produkowano głównie w pięciu regionach Japonii: Bizen (prefektura Okayama), Soshu (prefektura Kanagawa), Yamagi (prefektura Kioto), Yamato (prefektura Nara) i Mino (prefektura Gifu). Techniki wytwarzania mieczy przywędrowały do Japonii z kontynentalnych Chin i z Półwyspu Koreańskiego. Ulepszając oraz rozwijając nowe umiejętności, Japończycy opracowali z czasem własne, oryginalne metody. W okresie Heian katana przybrała kształt, który znamy do dnia dzisiejszego.
Po rewolucji Meiji miecze produkowano wyłącznie na potrzeby armii, ponieważ wszedł w życie edykt zakazujący noszenia broni przez zwykłych obywateli. Lecz odkąd po drugiej wojnie światowej ustanowiono Prawo Ochrony Własności Kulturowej, licencjonowani rzemieślnicy produkują katany jako dzieła tradycyjnej sztuki japońskiej, przeznaczone dla miłośników mieczy.
Po wydaniu zakazu noszenia broni wielu mieczników zajęło się kowalstwem, wykuwając noże kuchenne lub narzędzia rolnicze. Niektórzy z nich przekazywali swoje umiejętności rolnikom, co można uznać za początek produkcji noży kuchennych na większą skalę. Do słynnych ośrodków produkcji noży ze stali kutej należą: Echigo (prefektura Niigata), Bizen (prefektura Fukui), Sakai (prefektura Osaka), Banshu Miki (prefektura Hyogo) i Tosa (prefektura Kochi).
Pod koniec ery Shōwa ugruntowała się metoda wytwarzania wysokiej jakości stali nierdzewnej i wówczas ruszyła produkcja noży kuchennych wykonanych z tego materiału. Na rynku pojawiły się noże, które mają wiele zalet: są bardziej odporne na korozję, ułatwiają kontrolę nad procesem krojenia i mają rozsądne ceny. Produkcja masowa stała się możliwa w chwili, gdy opanowano technologię wytwarzania stali nierdzewnej, która dorównywała jakością tradycyjnej japońskiej stali Tamahagane.
Rejon miasta Tsubame w prefekturze Niigata, czyli siedziba naszej firmy, od bardzo dawna stanowi jeden z największych ośrodków produkcji zastawy stołowej w Japonii, a związane z tą dziedziną umiejętności znajdują praktyczne zastosowanie przy produkcji kuchennych noży. Technika wyrobu rękojeści ze stali nierdzewnej opiera się na doświadczeniach rzemieślników, którzy metodą prób i błędów pracowali nad rączkami widelców i łyżek. Regiony Tsubame-Sanjo (prefektura Niigata) i Seki (prefektura Gifu) należą też do największych centrów produkcji noży ze stali walcowanej.
“Hou-cho”, czyli „miecz Houtei”
W języku japońskim nóż kuchenny określa się wyrazem „hou-cho”. Słowo to pochodzi z języka chińskiego i oznaczało pierwotnie „miecz Houtei”. Houtei był legendarnym chińskim kucharzem, który według klasycznego dzieła taoistycznego pt. „Zhuangzi” żył ponad 2000 lat temu.
Jak głosi legenda, Houtei niezwykle zręcznie posługiwał się nożem i zabijał tysiące sztuk bydła, nie uszkadzając przy tym klingi, a nawet nie ostrząc swego narzędzia przez dziesiątki lat.
Nie wiadomo, jakim sposobem imię „Houtei” przetrwało całe tysiąclecia i zawędrowało z Chin aż do Japonii. Co ciekawe, słowa „houtei” or „hou-cho” nie występują we współczesnej chińszczyźnie, lecz używa się ich wyłącznie w języku japońskim.
Ewolucja japońskich noży kuchennych
Od czasów epoki kamienia nóż – czy to kamienny, czy stalowy, czy ceramiczny – jest jednym z niezbędnych narzędzi w życiu człowieka.
Najstarsze noże, jakie znaleziono na terenie Japonii, pochodzą z okresu Nara (718-784 p.n.e.) i przechowywane są w skarbcu Shōsōin, który przynależy do kompleksu świątyni Tōdaiji w prefekturze Nara. Narzędzia te, które przypominały kształtem prymitywne miecze, były w użyciu do początku wieku XVII, kiedy to nadano nożom uwspółcześnioną formę. Noże kuchenne typu Deba, Yanagiba i Nakiri pojawiły się wraz z nadejściem nowej epoki w dziejach kraju.
W połowie XIX wieku, tuż po tym, jak japoński rząd odstąpił od polityki izolacjonizmu w kontaktach z cudzoziemcami, do kraju zaczęły napływać rozmaite towary i elementy innych kultur. Sprowadzane z Zachodu noże szefów kuchni szybko zyskały sobie w Japonii wielu zwolenników. W czasach współczesnych, mniej więcej w połowie XX wieku, Japończycy połączyli zalety zachodniego noża szefa kuchni i tradycyjnych noży japońskich, tworząc nowy model o nazwie Santoku. Noże Santoku cieszą się dziś uznaniem na całym świecie.
Japońskie noże kuchenne zyskały znakomitą renomę ze względu na swoją wysoką jakość i doskonałą technikę wykonania. Nawet sztandarowe modele noży znanych na całym świecie producentów spoza Japonii powstają w wybranych japońskich fabrykach. Firma Fujitora Industry kładzie obecnie duży nacisk na działalność eksportową, a jakość, ostrość oraz unikatowe wzornictwo naszych noży są doceniane przez użytkowników ze wszystkich zakątków globu.