Na ostrzu pojawiła się rdza. Czy mogę nadal używać noża?
Oczywiście. Noże stalowe, czasami również noże wykonane ze stali nierdzewnej, są podatne na korozję. Rdza pojawia się z różnych powodów, np. kiedy po skończonym używaniu klinga pozostaje wilgotna, kiedy do noża przywiera pył zawierający związki kwasowe lub związki sodu, albo gdy noże przechowuje się w warunkach dużej wilgotności. Aby zapobiec rdzewieniu, najlepiej po każdym umyciu wycierać nóż do sucha. Szczególnie podatne na rdzewienie są noże ze stali węglowej, dlatego warto je zabezpieczać olejem jadalnym.
Jak pozbyć się rdzy? Plamki na ostrzu można usunąć podczas ostrzenia noża. Jeżeli korozji uległy inne fragmenty klingi, stal nierdzewną czyści się specjalnie do tego przeznaczonym środkiem, a stal węglową – wełną stalową. Szorstkie czyściki mogą jednak zarysować klingę.
Rdza nie wpływa na właściwości tnące noża, a znajdujące się w niej związki żelaza są bezpieczne dla organizmu.
Ostrze się wyszczerbiło. Czy to kwestia jakości?
Wszystkie nasze ostrza powstają z twardej stali, więc bardzo rzadko ulegają wyszczerbieniu czy złamaniu, o ile używa się noża zgodnie z przeznaczeniem.
Nóż może się wyszczerbić przy próbie krojenia takich produktów, jak mrożonki, twarde warzywa typu dynia lub ości ryb. Dlatego do krojenia mrożonek polecamy noże, które są specjalnie zaprojektowane w tym celu, a do twardych warzyw oraz ości ryb – noże Deba.
Jeśli w trakcie krojenia twardego produktu nóż utknął w miejscu, nie należy kontynuować krojenia. Wystarczy go wyciągnąć do góry i spróbować powtórzyć czynność, powoli i ostrożnie.
Kiedy w procesie ostrzenia uzyskamy bardzo cienką krawędź tnącą, nóż będzie ostry jak brzytwa, ale znacznie mniej wytrzymały, co może skutkować uszkodzeniem klingi.
W ostrzu jest pęknięcie. Jak mam postępować?
Pęknięcie może nastąpić pod wpływem silnego uderzenia.
Jeśli klingę wykonano ze stali warstwowej, można ją zregenerować poprzez naostrzenie noża. Proszę jednak pamiętać, że ostrzenie noża z pękniętym ostrzem jest dość trudne i wymaga zaawansowanych umiejętności. W takiej sytuacji najlepiej skorzystać z profesjonalnej usługi.
Rękojeść się poluzowała. Jak to naprawić?
Jeżeli, jak w przypadku większości tradycyjnych noży japońskich, rękojeść nie jest mocowana za pomocą nitów czy środka spajającego, należy kilkakrotnie stuknąć młotkiem w tylną część rękojeści. To powinno wystarczyć. W innych przypadkach, gdy rękojeść jest od wewnątrz zardzewiała, można ją wymienić w całości.
Klinga jest odkształcona. Jak wyprostować nóż?
Proszę spojrzeć na nóż od strony zakończenia rękojeści, trzymając klingę w pozycji pionowej, i sprawdzić, czy rękojeść i grzbiet klingi tworzą linię prostą. Jeżeli nie, nóż jest wypaczony.
Aby go naprostować, należy owinąć klingę ręcznikiem i mocno ją przytrzymując, stopniowo naciskać w celu odkształcenia klingi w stronę przeciwną w stosunku do odchylenia. Warto przy tym zachować ostrożność, ponieważ przy zbyt dużej sile nacisku nóż może się złamać.
Dlaczego dwa identyczne noże różnią się wagą?
Mogą wystąpić niewielkie różnice wagi, ponieważ każdy nóż jest osobno wykuwany i ostrzony przez naszych rzemieślników. Tego typu różnice występują zwłaszcza w tradycyjnych nożach japońskich, w nożach typu Soba i w chińskich nożach szefa kuchni (tzw. tasakach chińskich). Nie wpływa to jednak na funkcjonalność danego noża.
Podczas ostrzenia klinga staje się cieńsza, więc nóż będzie po takim zabiegu lżejszy.
Rękojeść dziwnie pachnie. Co to może znaczyć?
Chodzi prawdopodobnie o zapach bakelitu, który służy jako spoiwo przy produkcji ciemnych rękojeści z laminowanego drewna. Bakelit może wydzielać specyficzną woń pod wpływem wysokiej temperatury. Dlatego nie zaleca się myć noży z tego typu rękojeściami w zmywarce.
Jak się pozbyć starego noża?
Nóż, który da się naostrzyć, wciąż może być użytkowany. Lecz jeśli ostatecznie zakończył swój żywot i zamierzają go Państwo wyrzucić, proszę zastosować się do lokalnych przepisów dotyczących utylizacji przedmiotów niebezpiecznych.
Czym się różni nóż szefa kuchni od noża Santoku?
Aż do schyłku XIX wieku Japończycy nie jedli wołowiny, a japońskie noże z wcześniejszego okresu były przeznaczone do przygotowywania potraw z warzyw i ryb.
Kiedy do Japonii przybył europejski zwyczaj jedzenia wołowiny, nowa moda szybko się rozprzestrzeniła i zaczęto również sprowadzać z zagranicy noże szefa kuchni. W połowie XX wieku Japończycy połączyli zalety noży europejskich i tradycyjnych noży japońskich, by stworzyć jeden wszechstronny nóż dla domowych użytkowników. Tak powstał nóż Santoku.
Jaki jest najlepszy nóż dla początkującego kucharza?
Jakie zamierzam przygotowywać potrawy? Jak często będę używał noża? Odpowiedzi na te dwa pytania mogą być dobrym punktem wyjścia, aby dokonać właściwego wyboru.
Naszym zdaniem warto sięgnąć po nóż Santoku. Jest to nóż o wszechstronnym zastosowaniu, który świetnie się nadaje dla początkujących użytkowników. Kiedy nabiorą już Państwo wprawy, można rozbudować swoją kolekcję noży w zależności od indywidualnych potrzeb.
Optymalny zestaw dla domowych kucharzy to nóż szefa kuchni z ostrzem o długości do 20 cm oraz nóż uniwersalny.
Czym się różnią noże w stylu zachodnim od tradycyjnych noży japońskich?
Istnieje wiele kryteriów odróżniania noży zachodnich od noży w stylu japońskim. Uznaje się na przykład, że noże w stylu zachodnim są ostrzone dwustronnie, a tradycyjne noże japońskie – jednostronnie. Nasza firma, Tojiro Co., Ltd., rozdziela te dwie kategorie noży na podstawie kształtu i rodzaju rękojeści. W nożach w stylu zachodnim rękojeść jest mocowana na stałe, natomiast profesjonalne noże w stylu japońskim mają zabezpieczone pierścieniem, wsuwane uchwyty. Ze względu na różnice w kulturze kulinarnej, inaczej też używa się samych noży. Nożami w stylu zachodnim można ciąć z góry na dół, a tradycyjna technika krojenia nożami japońskimi polega na wykonywaniu pociągnięć do siebie. Istnieje też różnica w sposobie ostrzenia noży. Co ciekawe, analogiczne różnice w posługiwaniu się mieczem można zaobserwować między wikingami a samurajami.
Mam ostrzałkę do noży. Czy potrzebny mi także kamień?
Tak, prosta ostrzałka nie zastąpi klasycznego kamienia do ostrzenia noży. Dzięki ostrzałce krawędź tnąca staje się szorstka, co na pewien czas poprawia jej przyczepność. Ale po dłuższym stosowaniu ostrzałki krawędź będzie krucha i ostatecznie ulegnie wyszczerbieniu. Dlatego ostrzałka przydaje się do napraw dorywczych, ale ostrzenie na kamieniu jest absolutnie niezbędne.
Jaki wybrać kamień do ostrzenia?
Są trzy kategorie kamieni ostrzących: gruboziarniste, średnioziarniste i drobnoziarniste. Kamień o grubej ziarnistości (gradacja 300-400) stosuje się do naprawy wyszczerbionego ostrza lub do wyrównania kąta ostrza. Do samego ostrzenia wystarczy kamień o średniej ziarnistości (gradacja 800-1200). Natomiast powierzchnię krawędzi tnącej wykańcza się za pomocą kamienia o drobnej ziarnistości (gradacja 3000-4000). Dzięki temu ostrze staje się bardziej wytrzymałe.
Ostrzenie noży ze stali nierdzewnej wymaga większego wysiłku niż w przypadku ostrzy ze stali węglowej, ze względu na właściwości tego materiału.
Do bardzo twardych ostrzy, wykonanych na przykład ze stali szybkotnącej proszkowej, zaleca się stosowanie kamienia ceramicznego.